L'intelaiatura in mattoni a vista e ferro del palazzo risale alla fine del XIX secolo, quando le case del cioccolato di Vienna rivaleggiavano con quelle di Zurigo e Bruxelles per raffinatezza tecnica. Oggi il museo conserva macchinari per il temperaggio, stampi in rame e litografie pubblicitarie che ripercorrono il viaggio della merce, dalla bevanda cerimoniale mesoamericana al dolce prodotto in serie.
L'esposizione permanente si estende su tre piani. Le gallerie al piano terra documentano la coltivazione del cacao nei paesi della fascia equatoriale — Ghana, Ecuador, Madagascar — con pannelli fotografici che spiegano la fermentazione, l'essiccazione e la classificazione dei chicchi. Il secondo piano ospita antiche tostatrici, conche e una ricostruzione di una pasticceria viennese dell'inizio del XX secolo, completa di vetrine in mogano e contenitori in porcellana dipinti a mano. Display interattivi spiegano la reazione di Maillard, il polimorfismo cristallino nel burro di cacao e la chimica dietro l'emulsione della ganache. Una parete tattile presenta le tappe fondamentali: il metodo olandese del 1828, il debutto del cioccolato al latte nel 1875, l'avvento delle macchine industriali per il temperaggio.
Il programma del laboratorio del museo si svolge quotidianamente a orari prestabiliti, accogliendo gruppi da dodici a sedici partecipanti. Ogni sessione inizia con una panoramica di venti minuti sulla tecnica del temperaggio — la precisa curva termica necessaria per stabilizzare la struttura cristallina del burro di cacao e produrre una finitura lucida. I partecipanti lavorano quindi su lastre di marmo individuali, utilizzando spatole e termometri per manipolare la couverture belga attraverso le sue fasi critiche di temperatura. Gli istruttori dimostrano come decorare, modellare e guarnire con scorze di agrumi candite, nocciole del Piemonte o fior di sale. L'esperienza si conclude con il confezionamento; i partecipanti tornano a casa con un assortimento in scatola delle proprie praline e mendiants.
Il patrimonio dolciario viennese fornisce il contesto. La corte imperiale della città ha patrocinato cioccolatieri fin dal Congresso di Vienna, e gli stabilimenti Sacher e Demel rimangono attivi sulla Ringstraße. Il Chocolate Museum Vienna si posiziona come un complemento educativo a queste istituzioni commerciali, offrendo una dimostrazione trasparente dei metodi artigianali senza il misticismo che spesso circonda le ricette proprietarie. La sua posizione nel quinto distretto lo colloca a pochi passi dal Naschmarkt e dal Castello del Belvedere, rendendolo un logico punto di riferimento di metà giornata per i visitatori che esplorano i quartieri meridionali dell'Innere Stadt.
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